Diétás az étteremben
Mielőtt megsértődtök egymásra – érdemes lenne kommunikálni, nehogy…
Mielőtt megsértődtök egymásra – érdemes lenne kommunikálni, nehogy bárki, bármit magára vegyen… Mert pillanatnyilag úgy tűnik, hogy éppen a gasztronómia és úgy általában a vendéglátás lehetne megoldó pozícióban.
Mert döntheti magából a tudományos szektor a jobbnál jobb felismeréseket, ha nincs aki elkészítse. Márpedig az alapanyagokhoz csak azok nyúlhatnak biztos kézzel, akik pont ehhez értenek, hiszen ez a hivatásuk.
Az eredményt megenni meg azok fogják, akik azért mennek étterembe/ kifőzdébe, mert éhesek. Egyszerűen szükségünk van egymásra.
A cikk csak nyomokban emlékeztethet egy korábbi hírhedt esetre – de a probléma nagyon is valós.
A Pöttyös az asztalnál
Persze, érthető, ha a chef dühbe gurul az ezredik olyan rendeléstől, amikor olyasmit kérnek tőle, amire egyszerűen nincs felkészülve a konyha. Jön egy vendég, aki műsajtos szójabolognait akar csicseri tésztából, a steakfaldában.
A konyha mestere ilyen helyen baromira másként tervez beszerzést és rendel alapanyagokat…
Ha a vendégnek ez nem jó, olyat kér, ami nincs, úgy a gasztromágus is úgy érezheti, hogy nem kell a szakértelme, nemértékelik, meg persze a vendég is.
Persze, ezt már a felszolgáló nézéséből is tudni fogod előre, hogy milyen messze rúgtad a pöttyöst…
De tisztázzuk – az esetek többségében távolról sem egymás sértegetéséről vagy kinézéséről szól a dolog.
1. Emberek a tűz körül...
Ez a közös evészet dolog belénk van már kódolva kőbaltás korunk óta. Illetve még az azelőtti időkből.
Jó, aki egészséges ételeket keres, az ne gyorsétteremben keresse, habár fogyasztói szempontból – miért ne igényelhetné ő is, hogy pillanatok alatt étel legyen a kezében.
Vagy miért ne lehetne kifőzdékben, pláne éttermekben 3-5 olyan fogás állandóan menüben/ étlapon, ami amúgy baromi finom és mindenki eheti, beteg és egészséges is szívesen rendeli? Sebaj, erről majd később.
De az extrém esetek, mint a fenti is – mások.
Mert ha pl. egy vegán vendég beóvatoskodik egy stékházba, annak kábé annyi az oka, hogy ő is kutyaszorítóban van – nem akart volna ő odamenni – de a többiek igen.
A család, barátok, munkatársak, üzleti partnerek stb. abszolút többsége ezt szavazta meg – a tűz körül pedig minden érintettnek kötelező jelleggel ott kell ülnie. Punktum! Ilyenek helyzetek mindig lesznek. Mindenhol. Ez valójában átlagos eset, nem ritkaság.
Tehet róla a különös vendég? Nem. Ki tudja, hány ilyen remek alkalmat utasít vissza udvariasan, csak most nem jött össze neki. Í.J. Mindenki.
Elvárható az étteremtől, hogy kínáljon neki egy vegán fogást? Ha vannak zöldségei, ami valószínű, akkor igen.
Na és az elvárható, hogy tartson műsajtot, szójagranulátumot meg csicseritésztát? Nem igazán. Mert felbontás után a maradék ott fog ráromlani. Ezért kellene vészforgatókönyv a konyhának, amit ilyenkor csak úgy előránthat a varázskalapból – mondjuk 5 jó recept, meg 3 ütős fűszerkeverék, amivel a sima zöldséget megbűvölheti.
2. Követhetetlen okok
Bármilyen diétázótól, bármilyen étteremben jöhetnek fura rendelések. Viszont az ok a háttér, a közös halmaz ismerete nélkül – a konyháknak követhetetlen.
Az egyik mindenmentes, a másik paleós, a harmadik ketós, a negyedik diabetikus, vagy atkinses.
Szegény vendég választhat – vagy felsorolja mind a tizenX dolgot, amit ő nem kér inkább, vagy el sem tudja rebegni pontosan, mert neki sem mondták el, hogyan kellene étrendet/ ételt választania.
Általában vagy csak annyit tud, hogy az 5-15 féle alapanyagtól rosszul lesz, vagy hogy kínjában fogott bele a vegába, vegánba, mindenmentesbe vagy éppen a ketóba és most azért ragaszkodik hozzá, mert azóta nem akkora pokol az élete.
Az okokról sem az asztaltársaságnak, sem a felszolgálónak nem szívesen beszél – a sok tünete nem valami szalonképes, főleg nem asztalnál, így inkább hallgat róla.
A vendéglátás belső működését, a beszerzést meg nem ismeri – nem akar ő rosszat, csak hát enni szeretne valamit, ha már ott van.
Így aztán lead egy fura rendelést.
Nem akart kellemetlenséget sem magának, sem az étteremnek, csak így hozta a sors.
3. Divat és receptek
Más az, amikor valaki csak azért kér egy felkapott alapanyagot, mert az dől rá Instáról, Fészről, mindenhonnan és más, amikor okkal.
Előbbiek csak kíváncsiak vagy trendiek, utóbbiakra érdemes figyelni.
Mit tehet ilyenkor a vendéglátás? Például racionálisan, tervezetten bele kellene állnia.
Mert az ezernyi látszólag ellentmondásos diétában van egy szép, kövér, mosolygós közös halmaz. Azt lenne érdemes megcélozni.
Oké, hogy egy csárda nem akar gagyi analóg termékeket kínálaton tartani – de vannak eredeti, magyar mentes ételek is. Pl. a ludaskása több helyen eleve kölessel készült, ami rögtön glutén, tej és tojásmentes történet, ráadásul isteni.
Az epéjét félti a vendég? Na és a kaprot bírja, nem allergiás? Szuper! Akkor esetleg hozhatok Önnek kímélő kaporszószt mellé, vagy előtte egy kapormag infúziót (enyhe teaként – kovászos ubit idézi az ízvilága, ami meg úgyis népszerű errefelé pár száz éve) épphogy behűtve? Csak egy cseppnyi hársfavirágos Ecetelixírrel... igen, az enyhén meg is édesíti és segít, hogy ne legyen olyan nehéz az étel.
Ja, hogy vegetáriánus! Akkor ropogósra sült fűszeres laskagomba, vagy kurkumás aranypadlizsán tallérok, esetleg illatos, pácolt sült karfiol szelet kertisaláta ágyon, de egy kiváló, zamatos, bazsalikomos salsa verdével?
A vendéglátás tudja ezt. Amióta világ a világ. Csak kicsit feledésbe mentek a régi receptek – elhomályosították őket az éppen divatosak.
4. Gasztroforradalom
Van. Már tart. Itt csücsülünk a kellős közepén.
A kutatás és az orvostudomány és a dietetika még nem jutott közös nevezőre. Nem mondja meg a tutit. Cukor meg fehérjetartalmat prédikál, vitáznak olajok- és zsírok hátrányairól – de ettől senki sincs sokkal előrébb, amikor éhes.
Ehelyett új szemlélet és jó néhány új fogás kellene.
Emiatt az ipar is max. csak úgy ontja magából az ilyen – olyan „diétás” termékeket. Rendszer nélkül.
Viszont a gasztronómia szerelmesei profik. Itt vannak a mindennapi emberek is, a gyakorlati tapasztalataikkal.
Elég pontosan leszűrhető, hogy mi ajánlható közel minden ember számára és mi nem.
Változtatni kellene? De még mennyire. Ráadásul a legfontosabb dolgok adottak hozzá. Vannak éhesek és vannak mesterek, akik el tudják készíteni az ételt úgy, hogy elolvadsz tőle.
Pontosan mi kell még? Biztosan megoldható az is…
Mert ha a két oldal kommunikálni kezdene végre – az áttörés nem lenne kérdés többé.