Diétás az étteremben
Kommunikáció Tudom jól – a mentes – vegán…
Kommunikáció
Tudom jól – a mentes – vegán – diétás rendelések könnyen kiborítják a vendéget és az éttermet is. De…
Mivel az érem mind a két oldalát belülről ismerem – kérlek kommunikáljatok. Akár egymással, akár egy közvetítővel, de BESZÉLJETEK.
Még mielőtt megsértődnétek egymásra. Csak mert úgy fest, hogy TI, EGYÜTT vagytok a megoldás erre az egész gasztroőrületre.
Mert döntheti magából a tudományos szektor a jobbnál jobb felismeréseket, ha nincs aki elkészítse és aki megegye.
Egyszerűen szükségünk van egymásra.
A cikk csak nyomokban emlékeztethet egy korábbi hírhedt esetre is – de a probléma nagyon is mindennapi.
A Pöttyös az asztalnál
Persze, érthető az is, ha a chef dühbe gurul az ezredik olyan rendeléstől, amikor olyasmit kérnek tőle, amire egyszerűen nincs felkészülve a konyha, a beszerzés… Jön pl. egy vendég, aki csak úgy a semmiből vegán, műsajtos szójabolognait akar csicseri tésztából, a steakfaldában.
Na már most – a beszerzés az teljesen másként működik. A konyha mestere a fő profilnak is megfelelően teljesen másként tervezi meg.
Ha a vendégnek ez nem jó, olyat kér, ami nincs – pláne ilyen erősen vitatható „alapanyagok”-ból (márpedig egy szakember értékrendjében az ilyesfajta összetevők nagyrészt nem is ütik meg az értékelhetőség minimális szintjét sem) úgy jön az elégedetlenség…
Persze, ezt már a felszolgáló nézéséből is tudni lehet, hogy milyen messze rúgtuk a pöttyöst…
Mégis, tisztázzuk – az esetek többségében távolról sem a tényleges elutasításról szól a dolog.
Félreértett ellentétek
A konyhát kőkemény élelmiszerbiztonsági, hatósági stb. előírások kötik. A konyhának tudnia KELL, hogy miért kérnek tőle ilyesmit? Allergia, autoimmun betegség, intolerancia… vagy az egészségre egy fokkal kevésbé veszélyes érzékenység… netán egy divathullám miatt?
A konyha a keresztszennyeződés esélye miatt ugyanis nem kockáztathatja meg, hogy a vendég az allergiája miatt anafilaxiás sokkot kapjon és helyben leforduljon a székről, hogy epipennel a combjában, mentővel távozzon.
A felszolgáló meg nem tehet fel keresztkérdéseket az asztalnál, nem kezdhet „szakrendelésbe”…
A diétás vendég meg sokszor ha akarja, sem tudja elmondani, hogy mi a fura rendelés oka (pl. kínos vagy nem az asztalhoz/ helyzethez illő tények miatt, vagy mert még nincs diagnózisa sem, ő sem tudja…. meg egyáltalán, valóban szenzitív adatról van szó).
30 másodperc és már kész is konyhai katasztrófa… Lehetőleg a legforgalmasabb időszakokban.
Na, de nem a konyha vagy a vendég hibájából! Hanem azért, mert ha nincs elég információ, akkor a konyhának úgy kell tekinteni a helyzetre, mintha allergia veszélye állna fenn. Ha Te, a vendég, soha nem fordultál még meg profi konyhán, ahol minden embernek, eszköznek, előkészítési – elkészítési – takarítási lépésnek, technológiának pontos helye és szerepe van… akkor talán el sem tudod képzelni, mi történik, ha teltháznál, pl. 20 asztalból 5-nél jön egy-egy ilyen rendelés.
A vendéglátás a vendégekért működik, ez tiszta sor. De kérlek kommunikálj tisztán vendégként is. Éppen a fentiek miatt.
Megoldás lehet, ha viszel magaddal pl. egy apró leírást… néhány sort. Amit csak átadsz… tisztán és egyszerűen.
Emberek a tűz körül...
Ez a közös evészet dolog belénk van már kódolva kőbaltás korunk óta. Illetve még az azelőtti időkből.
Jó, aki egészséges ételeket keres, az ne gyorsétteremben keresse, habár fogyasztói szempontból – miért ne igényelhetné ő is, hogy pillanatok alatt étel legyen a kezében. De a szupermentes street food más téma, erről majd máskor…
Vagy miért ne lehetne kifőzdékben, pláne éttermekben 3-5 olyan fogás állandóan menüben/ étlapon, ami amúgy baromi finom és mindenki eheti, beteg és egészséges is szívesen rendeli? Sebaj, erről is majd később.
De az extrém esetek mások.
Sem a vendég, sem a vendéglátó egység szempontjából nem mindegy, hogy ha egy vegán vendég beóvatoskodik egy stékházba, annak mi az oka?
Ha kábé csak annyi, hogy ő is kutyaszorítóban van – nem akart volna ő odamenni – de a többiek igen… a konyhának akkor is tudnia kell, hogy kinek mit tehet a tányérjára? Tehet-e egyáltalán valamit? Ezt világosan tisztázni és kommunikálni kell a vendégnek.
Mert ha egyébként mincs súlyos betegség, vagy allergia, akkor elvárható az étteremtől, hogy kínáljon neki egy vegán fogást? Ha vannak zöldségei, ami valószínű, akkor igen.
Na és az elvárható, hogy tartson műsajtot, szójagranulátumot meg csicseritésztát? Nem. Nagyon nem. Légyszíves ne is rendelj ilyeneket. Ha tart is hasonlót az étterem, úgy felbontás után a maradék valószínűleg ott fog ráromlani.
Persze, ezért kellene vészforgatókönyv a konyhának, amit ilyenkor csak úgy előránthat a varázskalapból – mondjuk 5 jó recept, meg 3 ütős fűszerkeverék, amivel a sima zöldséget megbűvölheti. Már ha a kapacitása egyáltalán engedi.
Követhetetlen okok
A vendéglátásban jól tudják, hogy bármilyen diétázótól, bármilyen étteremben jöhetnek fura rendelések. Viszont az ok a háttér, a közös halmaz ismerete nélkül – ez gyakran követhetetlen.
Az egyik mindenmentes, a másik paleós, a harmadik ketós, a negyedik diabetikus, vagy atkinses.
Szegény vendég közben attól szenved, hogy választhat – vagy felsorolja mind a tizenX dolgot, amit ő nem kér inkább, vagy el sem tudja rebegni pontosan, mert neki sem mondták el, hogyan kellene étrendet/ ételt választania.
Általában vagy csak annyit tud, hogy az 5-15 féle alapanyagtól rosszul lesz, vagy hogy kínjában fogott bele a vegába, vegánba, mindenmentesbe vagy éppen a ketóba és most azért ragaszkodik hozzá, mert azóta nem akkora pokol az élete.
Az okokról sem az asztaltársaságnak, sem a felszolgálónak nem szívesen beszél – a sok tünete nem valami szalonképes, főleg nem asztalnál, így inkább hallgat róla.
A vendéglátás belső működését, a beszerzést meg nem ismeri – nem akar ő rosszat, csak hát enni szeretne valamit, ha már ott van.
Így aztán lead egy fura rendelést.
Nem akart kellemetlenséget csak így hozta a sors.
De ha Te, mint konyha/ felszolgálás be tudod lőni, hogy allergiás protokoll-t, vagy HER (>>>High Endurance Responsibility) protokollt kell alkalmaznod, akkor máris nyert ügyed van.
Divat és receptek
Szóval, kedves felszolgáló – kérlek nyiss külön fiókokat. Tudom, hogy nehéz és megterhelő, de kulcspozícióban vagy. Láttad már ezt milliószor – valószínűleg könnyen el tudod dönteni, hogy divatdiétás vagy valami komolyabb okból bizonytalankodó ül előtted. Segíts neki – azzal segítesz az egész csapaton is. Hívd félre, adj a kezébe egy papírt, vagy csak annyit kérdezz meg, hogy allergia/ keresztallergia/ autoimmun/ egészségügyi-e az ok. Ha igenlő választ kapsz – akkor már tudni fogod, mit lépj.
Csak egy plusz gondolat – aki nagymellénnyel leadja a csicseris – istennyilás rendelését, annál jó az esély arra, hogy divathóbort.
Aki viszont úgy kúszik be a szőnyeg alatt vendég létére és elhaló hangon, szemlesütve suttogja el, hogy mit szeretne – az valószínűleg komoly okból teszi.
Előbbiek csak kíváncsiak vagy trendiek, utóbbiakra érdemes figyelni.
Mit tehet ilyenkor a vendéglátás? Például racionálisan, tervezetten bele kellene állnia.
Nekem nem titkolt szándákom, hogy éppen ebben segítsek – minden résztvevőnek.
Mert az ezernyi látszólag ellentmondásos diétában van egy szép, kövér, mosolygós közös halmaz. Azt lenne érdemes megcélozni.
Oké, hogy egy csárda nem akar gagyi analóg termékeket kínálaton tartani – de vannak eredeti, magyar mentes ételek is. Pl. a ludaskása több helyen eleve kölessel készült, ami rögtön glutén, tej és tojásmentes történet, ráadásul isteni.
Az epéjét félti a vendég? Na és a kaprot bírja, nem allergiás? Szuper! Akkor esetleg hozhatok Önnek előtte egy kímélő kapormag infúziót (enyhe teaként – kovászos ubit idézi az ízvilága, ami meg úgyis népszerű errefelé pár száz éve) épphogy behűtve? Csak egy cseppnyi hársfavirágos Ecetelixírrel... igen, az enyhén meg is édesíti és segít, hogy ne legyen olyan nehéz az étel.
A vendéglátás tudja ezt. Amióta világ a világ. Csak most kicsit nehezebb betartani a sok szabályt, rendbe rakni a káoszt. De No.1. lehetőségből tengernyi van…
Gasztroforradalom
Van. Már tart. Itt csücsülünk a kellős közepén.
A kutatás és az orvostudomány és a dietetika még nem jutott közös nevezőre. Nem mondják még meg a a tutit, mert még tartanak a viták. A kérdéseik mind fontosak, de önmagában ettől senki sincs sokkal előrébb, amikor éhes.
Ehelyett új szemlélet és jó néhány új fogás kellene.
Mert így az ipar is max. csak úgy ontja magából az ilyen – olyan „diétás” termékeket. Rendszer nélkül.
Viszont a gasztronómia szerelmesei profik. Itt vannak a mindennapi emberek is, a gyakorlati tapasztalataikkal.
Elég pontosan leszűrhető, hogy mi ajánlható közel minden ember számára és mi nem.
Változtatni kellene? De még mennyire. Ráadásul a legfontosabb dolgok adottak hozzá. Vannak éhesek és vannak mesterek, akik el tudják készíteni az ételt úgy, hogy elolvadsz tőle.
Pontosan mi kell még? Biztosan megoldható az is…
Mert ha a két oldal kommunikálni kezdene végre – az áttörés nem lenne kérdés többé.